Viande de porc aux herbes: un goût authentique, une qualité exceptionnelle
Le projet «porc aux herbes» a vu le jour il y a dix ans grâce à la collaboration entre les sociétés Kunz Kunath AG, ASF SA et Lucarna-Macana SA. Le mélange d’herbes, qui confère au porc aux herbes sa qualité unique en termes de viande et de graisse, est intégré à l’alimentation par Kunz Kunath. ASF est responsable de l’élevage et de la commercialisation des porcs aux herbes, tandis que Lucarna-Macana achète, abat les porcs aux herbes et distribue leur viande auprès des boucheries et des restaurants. Jusqu’à 20 000 porcs aux herbes sont ainsi vendus chaque année.
Dès 2026, le porc aux herbes sera également disponible dans les magasins Denner. Urs Iseli a eu l’occasion de s’entretenir brièvement avec les principaux responsables de l’accord passé avec Denner, Ruedi Uhlmann de Lucarna Macana SA et Lorenz Meier de Carnosa SA, au sujet du porc aux herbes et des perspectives prometteuses de développement.
LE PORC AUX HERBES EN BREF
- Le porc aux herbes tire son nom d’une alimentation enrichie d’un mélange naturel d’herbes.
- Ces herbes proviennent des Alpes et du bassin méditerranéen.
- Elles ralentissent notamment l’oxydation des graisses, rendant la viande plus savoureuse. Celle-ci est plus saine et se conserve plus longtemps.
- Lors de dégustations à l’aveugle, 90 % des consommateurs ont préféré la viande du porc aux herbes.
- Les bienfaits des herbes sur le porc ont fait l’objet de recherches approfondies et ont été scientifiquement prouvés.
- Les porcs aux herbes sont élevés selon les normes IP-Suisse, avec une aire de repos recouverte de litière et un accès à une courette extérieure.
INTERVIEW AVEC RUEDI UHLMANN (LUCARNA-MACANA SA) ET LORENZ MEIER (CARNOSA SA)
Pourquoi avoir commencé à commercialiser de la viande de porc aux herbes il y a dix ans?
Ruedi: J’ai toujours été sensible à la viande de première qualité, produite dans le respect du bien-être animal. Le concept de porc aux herbes répondait à ces deux exigences. J’ai donc accepté de procéder à un abattage test de quelques animaux, j’ai fait maturer la viande pendant trois semaines, puis je l’ai faite déguster. Les retours ont été tellement positifs que Lucarna Macana SA a décidé de se lancer dans la commercialisation de porcs aux herbes.
Constates-tu des différences entre les carcasses des porcs aux herbes et celles des porcs classiques?
Ruedi: En interne, nous appelons les porcs nourris aux herbes les «porcs Riccola», car ils dégagent moins d’odeurs lors de leur livraison. En revanche, sur la chaîne d’abattage, leur carcasse ne se distingue toutefois pas de celle des autres porcs d’abattage.
Quelles différences constatez-vous dans la qualité des porcs élevés aux herbes?
Ruedi: La viande aux herbes se distingue par un goût exceptionnel et une qualité irréprochable de la viande et de la graisse. En outre, elle peut être conservée longtemps sans que la graisse ne devienne rance et huileuse en surface. De plus, la viande de porc aux herbes ne rend jamais d’eau.
Lorenz: Je confirme. La viande aux herbes a un goût incomparable et perd très peu de jus de cuisson, ce qui réduit son temps de préparation. C’est aussi une viande idéale pour les produits de longue conservation tels que le salami, la coppa ou le jambon cru, car sa graisse s’altère et rancit moins rapidement.
Quels sont les retours des clients?
Ruedi: Les clients soulignent le goût remarquable de la viande aux herbes. Certains racontent que des personnes qui avaient arrêté de consommer du porc s’y sont remises grâce à la viande aux herbes. C’est très gratifiant.
La viande aux herbes est un peu plus chère. Comment as-tu réussi à convaincre tes clients d’en acheter?
Ruedi: Je mets toujours en avant les qualités particulières de la viande aux herbes. Il faut certes un peu de temps avant d’amener un client potentiel à essayer quelque chose de nouveau. Mais ceux qui l’ont essayé, restent généralement fidèles à ce produit.
À partir de 2026, la viande aux herbes sera également disponible chez Denner. Qu’est-ce qui est prévu exactement?
Lorenz: Denner possède environ 850 succursales à travers la Suisse et intégrera la viande de porc aux herbes à son assortiment à partir de décembre 2025. Dans un premier temps, cinq produits à base de porc aux herbes seront proposés chez Denner, dont notamment des côtelettes et des émincés. Cela permettra de rendre la viande aux herbes accessible à un large public. Jusqu’à présent, la distribution limitée de cette viande constituait un problème majeur.
Quel avenir envisages-tu pour la viande aux herbes?
Lorenz: C’est une viande gastronomique pour les connaisseurs. Grâce à son goût unique et à sa capacité de conservation exceptionnelle sans altération gustative, elle séduit de plus en plus de consommateurs.
As-tu une astuce à partager avec nos cuisiniers amateurs?
Lorenz: Côtelette panée de porc aux herbes. Paner la côtelette, la faire revenir légèrement à la poêle, puis la cuire au four à 140 °C pendant 20 minutes sur une grille. La panure retient les sucs. Le résultat est un véritable délice.
Merci beaucoup de nous avoir accordé cet interview.