INTERVIEW AVEC RUEDI UHLMANN (LUCARNA-MACANA SA) ET LORENZ MEIER (CARNOSA SA)

Pourquoi avoir commencé à commercialiser de la viande de porc aux herbes il y a dix ans?
Ruedi: J’ai toujours été sensible à la viande de première qualité, produite dans le respect du bien-être animal. Le concept de porc aux herbes répondait à ces deux exigences. J’ai donc accepté de procéder à un abattage test de quelques animaux, j’ai fait maturer la viande pendant trois semaines, puis je l’ai faite déguster. Les retours ont été tellement positifs que Lucarna Macana SA a décidé de se lancer dans la commercialisation de porcs aux herbes.

Constates-tu des différences entre les carcasses des porcs aux herbes et celles des porcs classiques?
Ruedi: En interne, nous appelons les porcs nourris aux herbes les «porcs Riccola», car ils dégagent moins d’odeurs lors de leur livraison. En revanche, sur la chaîne d’abattage, leur carcasse ne se distingue toutefois pas de celle des autres porcs d’abattage.

Quelles différences constatez-vous dans la qualité des porcs élevés aux herbes?
Ruedi: La viande aux herbes se distingue par un goût exceptionnel et une qualité irréprochable de la viande et de la graisse. En outre, elle peut être conservée longtemps sans que la graisse ne devienne rance et huileuse en surface. De plus, la viande de porc aux herbes ne rend jamais d’eau.
Lorenz: Je confirme. La viande aux herbes a un goût incomparable et perd très peu de jus de cuisson, ce qui réduit son temps de préparation. C’est aussi une viande idéale pour les produits de longue conservation tels que le salami, la coppa ou le jambon cru, car sa graisse s’altère et rancit moins rapidement.

Quels sont les retours des clients?
Ruedi: Les clients soulignent le goût remarquable de la viande aux herbes. Certains racontent que des personnes qui avaient arrêté de consommer du porc s’y sont remises grâce à la viande aux herbes. C’est très gratifiant.

La viande aux herbes est un peu plus chère. Comment as-tu réussi à convaincre tes clients d’en acheter?
Ruedi: Je mets toujours en avant les qualités particulières de la viande aux herbes. Il faut certes un peu de temps avant d’amener un client potentiel à essayer quelque chose de nouveau. Mais ceux qui l’ont essayé, restent généralement fidèles à ce produit.

À partir de 2026, la viande aux herbes sera également disponible chez Denner. Qu’est-ce qui est prévu exactement?
Lorenz: Denner possède environ 850 succursales à travers la Suisse et intégrera la viande de porc aux herbes à son assortiment à partir de décembre 2025. Dans un premier temps, cinq produits à base de porc aux herbes seront proposés chez Denner, dont notamment des côtelettes et des émincés. Cela permettra de rendre la viande aux herbes accessible à un large public. Jusqu’à présent, la distribution limitée de cette viande constituait un problème majeur.

Quel avenir envisages-tu pour la viande aux herbes?
Lorenz: C’est une viande gastronomique pour les connaisseurs. Grâce à son goût unique et à sa capacité de conservation exceptionnelle sans altération gustative, elle séduit de plus en plus de consommateurs.

As-tu une astuce à partager avec nos cuisiniers amateurs?
Lorenz: Côtelette panée de porc aux herbes. Paner la côtelette, la faire revenir légèrement à la poêle, puis la cuire au four à 140 °C pendant 20 minutes sur une grille. La panure retient les sucs. Le résultat est un véritable délice.

Merci beaucoup de nous avoir accordé cet interview.